-- 海绵蛋糕卷 --
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-- 用料 --
鸡蛋 250g
绵白糖 127g
低筋面粉 75g
牛奶 44g
淡奶油 140g
糖粉 适量
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-- 做法 --
? 烤盘里垫好油纸。烤箱180度预热。牛奶隔水加热至40度左右（比皮肤稍暖）；
? 鸡蛋打入料理盆中，一次性倒入全部的绵白糖。把料理盆底部浸到热水中。打散鸡蛋，直到糖全部溶解。此时蛋液温度为40度左右；
? 料理盆移出热水。打蛋机调到高速，打发至蛋糊洁白粘稠，提起打蛋机，附着在打蛋机头上的蛋糊不会立刻低落。（打发时间约为5—8分钟。我个人最糟糕的记录是12分钟)；
? 把打蛋机调到低速，打发两分钟。打发方式为在盆中同一个位置打发10秒钟，然后逆时针转动料理盆约60度。如此反复。完成此步骤后蛋糊的理想状态是将牙签插入蛋糊1厘米，不会倒下；
? 一次性筛入面粉。用橡皮刮刀大幅度翻拌至看不见干粉，加入牛奶，翻拌60—80下。翻拌好的面糊呈现出光泽，并且十分轻盈；
? 将蛋糕糊均匀地倒入烤盘并抹平。轻轻震一下烤盘，消去表面比较明显的气泡。放入烤箱180度烘烤14——16分钟；
? 烤好的蛋糕从烤箱拿出后，让烤盘从离桌面约20厘米的高度落下，震出内部的热气，防止蛋糕回缩。将蛋糕连同油纸移到冷却架上。蛋糕冷却后，揭下油纸。在等待蛋糕冷却的时候可以打发淡奶油。淡奶油中加入糖粉打发至可涂抹的状态；
? 将打发好的淡奶油涂抹在蛋糕金黄色的一面。卷蛋糕时从靠近自己的一侧借助垫在蛋糕底下的油纸卷起；
? 卷好的蛋糕卷连同油纸一起放入冰箱冷藏至少10分钟，帮助定型。定型完成后取出切片即可食用。
--南阳西点学校西点培训蛋糕面包培训学习技术多少钱 小贴士 --
? 原配方中使用的糖称为“上白糖”。书中写着“日本特有糖品，未经漂白，自然结晶，呈白色。以甘蔗为原料，水分较多，质地湿润细致，含有转化糖。”我猜想会有这样的表述，或许是小嶋没有来过中国的关系。译者也显得矫情。因为我们超市里随处可见的绵白糖就是这样的一种糖。完全没有必要上淘宝花大价钱去买日本产的上白糖；
? 日本人的配方常常在个位数上很精准，这点于我而言略显吹毛求疵。比如封面这一只，我用了5个鸡蛋，225克。（我实在不愿意多敲一个蛋然后却要浪费半只……）反正我是不会为了那1克2克盯着电子秤然后手抖啊抖的。
? 封面中的这只蛋糕，內馅奶油我使用了抹茶奶油（淡奶油加抹茶粉打发）。內馅按你自己喜欢的口味去做。但尽量以清淡的口味为好。
? 南阳西点学校西点培训蛋糕面包培训学习技术多少钱最近“做过”的描述中很多人都说蛋糕甜到发腻。其实对这一点我感到很疑惑。就我自己做过的好几次来说，我觉得甜度适中。（本身我不嗜甜，口味素来清淡）就是从配方角度讲，惯常海绵蛋糕鸡蛋面粉糖是三等分，这个方子里鸡蛋用了250克，糖是127克，我怎么看也不可能甜到发腻。不知道大家用的到底是什么糖。所以对这一条反馈我持保留意见。
? 菜谱中给出了每一部分打发的大致时间。但在操作时不要死抠时间，更重要的是学会观察蛋糊的状态。（几年前我打发技巧还不够好的时候，我打发4只全蛋几乎要20分钟。南阳西点学校西点培训蛋糕面包培训学习技术多少钱但一样做出了比较满意的蛋糕）同样的，各家烤箱的情况不一样，也不要抠住烘烤的时间。如何观察烤炉内的蛋糕已好？蛋糕表面呈金黄（或焦黄）色，蛋糕膨胀到最高点，稍稍回落，烤盘边缘的蛋糕表皮微微发皱。