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巧克力棉花蛋糕卷，入口即化
还记得那个让人崩溃的日式棉花蛋糕卷吗？
它有多柔软，就有多伤人，谁做谁知道。
看起来好好的每一步，最后混合时令人心碎的气泡就会从底部涌起，
其实它的问题在蛋黄糊完成时就已经存在了，只是我们看不出来。
巧克力棉花蛋糕卷慕斯蛋糕培训百甲烘焙学校
（长方形、正方形烤盘均可）
蛋糕体原料
A ?黄油40克，牛奶10克
B ?低粉48克，可可粉12克
C ?全蛋1只，蛋黄3只
D ?牛奶40克
E ?蛋白3只，细砂糖60克
巧克力奶油原料
A ?慕斯蛋糕培训百甲烘焙学校巧克力60克，淡奶油40克
B ?淡奶油200克，细砂糖15克
1、慕斯蛋糕培训百甲烘焙学校将C料的1只全蛋和3只蛋黄混合搅拌均匀备用
2、B料的低粉和可可粉混合过筛备用
3-4、A料的牛奶和黄油加热到沸腾后关火
5、立即倒入B料过筛的粉类并搅拌均匀，再次开小火加热30秒，注意要不停翻拌
6、慕斯蛋糕培训百甲烘焙学校将烫熟的面团移入搅拌盆
7、分两次加入C料打散的蛋液，每次都搅拌至完吸收
8、D料的牛奶加热至60度以上，分两次加入面糊中搅拌均匀
9、慕斯蛋糕培训百甲烘焙学校完成的面糊顺滑无颗粒无气泡
10、E料的蛋白分两次加入细砂糖打发至湿性偏干
11-13、将打发的蛋白霜分两次与面糊混合切拌均匀，可用手抽切拌，最后换用刮刀翻拌至有光泽 //www.nydgpx.com/
14、慕斯蛋糕培训百甲烘焙学校将完成的面糊从高处倒入模具，端起模具向四角倾斜使面糊平整，震模后入预热的烤箱中层，以180度上下火烘烤16分钟。
15-16、烤制过程中准备巧克力奶油，先将A料巧克力切碎与淡奶油混合隔50度温水融化
17、融化后的巧克力保持在20度左右微温的状态
18、将B料的淡奶油加入细砂糖打发至有纹路的状态，慕斯蛋糕培训百甲烘焙学校加入温热的巧克力淡奶油混合物
19、继续打发至九分
20、蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气后晾至不烫手时倒扣脱模，揭掉底部油布
21、慕斯蛋糕培训百甲烘焙学校在表面盖一张油布将蛋糕片反转（因为我们要反卷，就是底面毛巾底向外）
22、慕斯蛋糕培训百甲烘焙学校将蛋糕片上下两端切整齐后，涂抹打发的巧克力奶油，末端要略薄，尾端近一厘米的位置只薄薄一层
23、用擀面杖卷起油纸辅助将蛋糕卷起，冷藏2小时左右定型
24、慕斯蛋糕培训百甲烘焙学校冷藏后的蛋糕卷切去两端不整齐的部分即可切片享用
这里面问题的根本在于“乳化”，也就是油脂和水能否充分混合，
之前造成的消泡，都是因为烫面时的黄油和后期加入的牛奶不能真正乳化，
细小的油脂游离于面糊之外，慕斯蛋糕培训百甲烘焙学校我们也不容易肉眼分辩，
在下一步和蛋白的混合中，这些细小的油脂就使得蛋白大幅度消泡。
乳化的根本在于温度，当温度在40-90度这个区间时最容易乳化，
这样一来，我们只需要在烫面完成的步骤之后，//www.8kcake.com/
加入所有液体材料时都保持这个温度范围内，就不会造成消泡。
因此，慕斯蛋糕培训百甲烘焙学校制作的要点就是：
在烫面这一步骤完成后，再次小火加温，使面糊保持一定的温度，
加入蛋液搅拌均匀后面糊温度有所下降，此时加入的牛奶必须是热的，如此才能确保面糊材料完全乳化。
除此之外，慕斯蛋糕培训百甲烘焙学校制作蛋糕卷，蛋白的打发程度也直接决定蛋糕体的状态，全程中低速打发才能得到最为稳定细致的蛋白霜。
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